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文/周裕德
老北京的小吃享譽中外,歷史悠久。元散曲中所提到“蕎麥面饸饹”,就是后來北京小吃里的“河漏”。經(jīng)元、明、清三代的發(fā)展,北京小吃足有一百多種。小吃的風味各異,還有許多品種創(chuàng)成了超群的品牌。例如:億祿居的大薄脆、致美齋的白肉餃、普云樓的清醬肉、一條龍的炸三角、大亨軒的雞油燒餅、九龍齋的果子干等小吃?上н@些名牌小吃已經(jīng)絕跡多年,然而很多老北京人每一提到這些名牌小吃,無不夸耀得眉飛色舞。北京傳統(tǒng)小吃消亡的品種太多了,就連那些尋常的街頭大眾小吃:甑兒糕、玻璃粉、炸回頭、豆?糕、蕓豆餅、螺絲轉(zhuǎn)兒、馬蹄燒餅、炸咯渣盒、羊霜腸、蘇造肉等諸多品種也失傳了。對現(xiàn)有的北京小吃,老北京人的品評都說:不地道!現(xiàn)在的北京小吃與原來的傳統(tǒng)小吃究竟差于何處?僅以六種小吃進行對比分辨。
灌腸:舊時小孩最喜歡,今日色、香、味全無
灌腸是在街頭巷尾和廟會中售賣的平民小吃,兒童最為喜歡。清末《北京竹枝詞》中所載:“粉灌豬腸要炸焦,鏟鐺筷碟一肩挑。物殊風味兒童買,穿過斜陽巷幾條!惫嗄c是用綠豆粉加紅曲水和一定比例的豆腐渣,調(diào)成稠糊灌入豬大腸,煮熟晾涼,然后削成小片,以豬油煎焦,鏟進盤中澆鹽水蒜汁,用竹簽扎著吃。地安門橋頭路東的福興居(今燕京書店)是北京最早的灌腸鋪,現(xiàn)在的灌腸沒有紅曲水和豆腐渣,更不灌入豬大腸,僅以雜淀粉蒸成灰色短棒狀,切片入色拉油煎成,有的不焦,有的嚼不動。這樣的灌腸與老北京傳統(tǒng)的灌腸相比,色、香、味全無。稱現(xiàn)在的灌腸為“煎粉片兒”較恰當。
餛飩:不見“餛飩范”,只見“餛飩侯”
這種小吃在元大都時期就有,只是不及近代的精細味濃。老北京賣餛飩或擺攤或挑擔走街串巷,都在大鐵鍋中放一鐵箅子,一邊放豬棒骨熬湯,另一邊煮餛飩。當初賣餛飩最有名的首推地安門外天匯大院口外的“餛飩范”。范記的餛飩?cè)怩r、餡大、湯肥、作料全。范記餛飩每天用豬棒骨熬湯,把湯油灌入十多個大瓶子里,在箅子邊放只鴨子和一只鵝,每煮一鍋餛飩,往鍋里對一次湯油。餛飩作料非常全整:冬菜、紫菜、香菜、蝦皮、白胡椒、醬油、醋、青韭,應(yīng)有盡有。倘若在附近岔子胡同口買幾個何記吊爐燒餅,就著一碗味美湯肥的范記餛飩,那真是口香四溢,F(xiàn)在各處所賣的餛飩,都是餡小、皮厚,在鋁鍋里白水一煮,作料也僅是香菜、蝦皮和醬油。吃餛飩不可缺少的冬菜,早已經(jīng)絕產(chǎn)了。北京現(xiàn)有的餛飩,唯有東華門大街“餛飩侯”的尚可,但是價錢昂貴,平頭百姓一般不敢問津。
扒糕:現(xiàn)在的扒糕味兒不對
這種小吃多為小攤販,或在廟會和集市上售賣。扒糕是以蕎麥面和榆皮面做成燒餅大的坨,蒸熟后,夏天放在蒙布的冰塊上鎮(zhèn)著。吃時旋成條片,澆上用花椒油過的醬油、芝麻醬、蒜汁、醋、芥末、辣椒油、咸胡蘿卜絲,吃在嘴里筋道爽口,很受大眾喜愛。如今吃扒糕,只能到山西風味的飯鋪去買。現(xiàn)在的扒糕在蕎麥面里加白面,完全沒有榆皮面。端上來棕灰色的一盤,澆些芝麻醬、蒜汁和醋,竟然還加黃瓜絲,把涼熗的作料用于扒糕,F(xiàn)在的扒糕味不對,吃在嘴里有點黏。
豆汁:世界三大怪吃之一
據(jù)說有人把法蘭西的臭干酪、俄羅斯的冷酸魚、北京的豆汁并稱為世界上的三大怪吃。豆汁是做綠豆粉絲的下腳料,沉淀之后即是麻豆腐。老北京賣豆汁有挑擔和鋪賣兩種,一般人們都去豆汁鋪,熬豆汁要小火慢煮,否則上面浮著一層水,那叫“煮飛了”。喝豆汁就著澆拌辣椒油的腌苤藍,佐以脆麻花兒、焦圈兒、油炸鬼等。現(xiàn)在所賣的豆汁都是雜豆制品,把豆汁煮飛了并不稀少。佐食的僅是只硬不酥的焦圈兒、陳久的咸菜絲,那焦黃可口的油炸鬼已經(jīng)絕跡四十多年了。豆汁還有勾面和下米兩種做法。勾面兒:在豆汁熬成后,以純綠豆粉加清水調(diào)成稀糊,兌在豆汁里。豆汁的味道清甜,過去廟會里賣的就是勾面兒的豆汁。下米:在豆汁里加進粳米,一起熬熟。最好在豆汁里加入剩米飯,這種豆汁風味很獨特。現(xiàn)今的豆汁只有清熬一種吃法了。
豆腐腦兒:其鹵不澥,腦嫩不散
大多為清真的(漢民的“饒陽豆腐腦兒”另論)。豆腐腦兒以鹵水點黃豆?jié){凝結(jié)而成,然后放在鍋里加涼水煮沸。賣時盛在碗里澆上寬鹵,撒上蒜泥,滴點辣椒油即可。其鹵做得很精致,把羊肉、口蘑洗凈切細,加入適量的濕淀粉和醬油,熬得稀稠適度,汁鮮而透亮。吃時其鹵不澥,腦嫩不散,F(xiàn)在的豆腐腦兒,吃不了幾口腦就散碎了。鹵只有少量的羊肉和不少的醬油,沒有口蘑,吃著有些豆腥味,全無過去的那種鮮香。
炒肝:今天的豬肝到哪里去了?
當然以“會仙居”最著名。炒肝是把豬腸洗凈切成小段略炒,加少量焯過的豬肝一起大火煮熟,改小火以白肉湯和口蘑湯勾芡后,加爛蒜、炸花椒油。而今的炒肝,大多數(shù)不放豬肝,僅是白水煮肥腸,沒有白肉湯和口蘑湯,沒有炸花椒油。主料太少,芡勾得太濃。吃完肥腸,能剩多半碗醬油糨子。
老北京的許多小吃令人神往,如擇其優(yōu)良品種恢復(fù)并形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模,定會使“肯德基”“麥當勞”頓失顏色。
(摘自《北京紀事》)