炸醬面是北京人的家常便飯。全部?jī)?nèi)容分“炸醬、面條、菜碼兒”三部份,今分述如下:
炸醬簡(jiǎn)單說就是“肉炒醬”。分肉丁炸醬、木須(雞蛋)炸醬。醬要黃豆作的“黃醬”或麥子作的“甜面醬”。如能是名家“天源”、“六必居”等大醬園子的醬就更好了。炸醬最好用好花生油起鍋;鹨,冒完黑煙,下蔥、姜末、肉丁或肉末、木須,把預(yù)先用水調(diào)稀的醬同時(shí)入鍋。經(jīng)炒勻攪拌,稍炸之后,即可出鍋盛入碗中,端上桌去。一碗之中,中間是醬,四周是青油,象江南“響油鱔絲”一樣,端上來時(shí)“嘟嘟”有聲。
醬之外再說面條。炸醬面吃“拉面”,又名“抻面”,俗名“大把條”。要用和的軟硬正好的面,在案板上揉,揉到一定程度,拿起兩端,在空中一邊拉,一邊上下悠動(dòng)。拉長(zhǎng)之后,再并起兩頭,一搖,擰在一起,如此往返數(shù)次,再并起來再拉,一變二,二變四……變成無數(shù)又韌、又細(xì)的面條,捧在開水鍋前,把兩頭捏斷,把面下入鍋中,放點(diǎn)冷水,再開鍋面就熟了。把熱面撈入一大盆冷開水中,過水之后,一碗碗盛入碗內(nèi),叫作“面坯兒”。明代劉若愚《酌中志》云:“初五日午時(shí)……吃蒜過水面。”“過水面”即唐人所說之“冷淘”也。如歡喜吃熱面,謂之“鍋挑兒”,直接從鍋中盛出即可。
面條之外要有“菜碼兒”,即不加任何作料之生切黃爪絲、水羅卜絲、水抄綠豆芽等。吃時(shí)把炸醬、“菜嗎兒”盛在面條上,拌著吃。面又韌、又滑,炸醬又香,菜碼兒又鮮、又爽口,真是滋味無窮。
《京兆地理志》云:“炸醬面,京兆各縣富家多食,旅行各鄉(xiāng)鎮(zhèn),便飯中以此為最便!闭?yàn)槠涫亲钇胀ǖ募页1泔,所以更值得一提?