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恭王府畔“厲家菜”

2000年12月20日 10:06

             周彬

  在北京后海的北沿和南沿,分別坐落著清朝兩個最大的王府,即醇王府和恭王府。恭王府東側(cè)有一條羊房胡同,別看地方不大,里面卻有一家海內(nèi)外聞名的餐館——厲家菜餐館。

  餐館的主人是厲善麟先生,內(nèi)掌柜是王曉舟女士。厲家菜屬宮廷菜,其配方和制作技術(shù)均為祖?zhèn)。厲善麟的祖父厲子嘉,在清朝同治和光緒年間,任內(nèi)務(wù)府都統(tǒng),深受慈禧信任。專期主管皇宮內(nèi)膳食。慈禧垂簾聽政,吃飯也要和皇上在一起,其每餐之菜式都在一百種左右。那時,只要一聲“傳膳”令下,浩浩蕩蕩的太監(jiān)隊伍便立即抬著膳桌和食盒魚貫而入。厲子嘉的任務(wù)就是統(tǒng)一管理皇宮里的這些膳食,每日制定膳單,到膳房查看烹飪質(zhì)量等。慈禧和皇帝吃的每一道菜,都要經(jīng)他品嘗,于是,久而久之,他便成為美食專家和烹飪高手了。

  后來,厲子嘉把許多宮廷菜配方和做法教給了兒子厲俊峰,然后又傳給了孫子厲善麟。厲善麟對廚藝烹調(diào)極具天才,在繼承祖?zhèn)骷妓嚨幕A(chǔ)上,又結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)和自己的體會不斷有所創(chuàng)新。例如,他所仿制的慈禧日常食用的“燕翅席”,就更加別致:第一道為小菜,計有炒咸什、醬黃瓜、蝦子芹心、芥菜墩、北京熏肉、鳳乾雞、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小棗、炒紅果等;第二道為熟菜,計有黃燜魚翅、白扒鮑魚、軟炸鮮貝、澆汁活魚、燒鴨和清湯燕菜等;第三道是湯和甜食,計有鳥魚蛋雞湯、炒蛋羹、核桃甜酪等。

  厲家菜一經(jīng)問世,很快即引起轟動。在一次參加宴席比賽時,驚震全場觀眾,評比獲第一名。英國大使在他的餐館一邊吃一邊說:“太好了,你不用做廣告,我只要在使館區(qū)一說,這里就推不開門了!惫粵]過幾天,各國駐華大使和跨國公司老板們都蜂擁而至,如果不提前半個月預(yù)訂,肯定是吃不上的。

  厲先生的餐館只有三人,除他和夫人外,還有他的女兒。他并不想當企業(yè)家,更多的是為了宏揚中國古老的飲食文化和吃的藝術(shù)。他一九四三年畢業(yè)于輔仁大學,當過教授,能講一口流利的英語。夫人畢業(yè)于醫(yī)科大學,是兒科大夫,日語很流利。在餐館里,外賓比中國人多,當歐美客人來時,厲先生接待,當日本客人光臨,便由夫人出面。前美國國務(wù)卿貝克、加拿大總理克拉克、拳王阿里、電腦神童比爾.蓋茨等都曾是厲家菜的座上賓。港臺客人也不少,成龍、汪明

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