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面臨“萬億藍(lán)?!鳖A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要靠科技錨定方向

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面臨“萬億藍(lán)海”預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要靠科技錨定方向

2022年07月25日 03:47 來源:科技日報參與互動參與互動

  【熱點追蹤】

  ◎本報記者 操秀英

  “道道是硬菜,輕松成大廚”“加熱即食,堂食口感”……近些年,品種日益繁多的預(yù)制菜來到了人們的餐桌。

  尚待開拓的萬億級藍(lán)海市場就在眼前,一些發(fā)展中伴隨的問題也難以避免。預(yù)制菜的發(fā)展,在機遇中伴隨著挑戰(zhàn)。

  備受消費者和資本青睞

  預(yù)制菜并非新生事物。資料顯示,預(yù)制菜最早起源于美國,在上世紀(jì)40年代萌芽,在60年代開始實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營,并孕育出了全球最大的食品供應(yīng)商——美國西斯科公司。上世紀(jì)70—80年代,預(yù)制菜進入成熟期。以每年20%的增速在日本高速發(fā)展,并催生出了日本兩家最大的預(yù)制菜公司——神戶物產(chǎn)和日冷集團。

  而在我國,預(yù)制菜起步稍晚。上世紀(jì)80年代,伴隨著麥當(dāng)勞、肯德基進入中國市場,干凈菜品直接配送+工廠的供應(yīng)鏈模式才進入國內(nèi)。

  北京烹飪協(xié)會副會長王云分析,近年來餐飲企業(yè)為降低成本和標(biāo)準(zhǔn)化而大規(guī)模興建的中央廚房推動了預(yù)制菜的快速發(fā)展?!坝行┲醒霃N房投資較大,設(shè)備、設(shè)施先進齊全且占用面積大,但是開工不足、運行成本高,預(yù)制菜成為連鎖餐飲企業(yè)中央廚房產(chǎn)能的最佳選擇?!彼f。

  而新冠肺炎疫情則加快了預(yù)制菜走進千家萬戶的速度?!耙咔槠陂g堂食不方便,有時候外賣也進不來,而且,現(xiàn)在很多餐館提供的其實也是預(yù)制菜,所以還不如自己買,更經(jīng)濟實惠?!庇邢M者表示。

  在受消費者青睞的同時,預(yù)制菜更讓農(nóng)業(yè)、食品、餐飲、電商等各路企業(yè)嗅到巨大商機,催生了一片萬億級別的藍(lán)海市場。據(jù)中國飯店協(xié)會會長陳新華介紹,去年全國預(yù)制菜市場規(guī)模在3500億元左右,今年上半年同比增長約50%,預(yù)計3至5年內(nèi)可以沖上萬億規(guī)模。

  據(jù)媒體報道,2013年至今,預(yù)制菜賽道共發(fā)生72起投融資事件。其中,2020至2021年是融資高峰期,2020年預(yù)制菜賽道共有12起融資,2021年至今共有12起。申萬宏源研報數(shù)據(jù)顯示,目前,國內(nèi)共有6.81萬家預(yù)制菜企業(yè),僅2020年至2021年就新注冊成立了1.7萬家。

  6月27日,京東集團副總裁馮全普在預(yù)制菜行業(yè)大會上宣布,京東將全力加碼預(yù)制菜業(yè)務(wù),并提出了在未來3年打造20個銷售億級預(yù)制菜品牌和打造5個銷售過5億級預(yù)制菜品牌兩個目標(biāo)。

  科學(xué)技術(shù)助力產(chǎn)業(yè)發(fā)展

  面對一片紅火的預(yù)制菜市場,進行過大量調(diào)研的王云提醒:“相關(guān)企業(yè)最該做的事依然是加強研發(fā),修煉內(nèi)功,不能被資本裹挾著往前,迷失了方向?!?/p>

  “如何讓加工后的菜品復(fù)熱后呈現(xiàn)原來的口感,涉及復(fù)雜的食品加工技術(shù)?!蓖踉普f。例如,他曾承擔(dān)科技部“十一五”國家科技支撐計劃“大城市現(xiàn)代營養(yǎng)配餐技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)示范”項目,該課題涉及的綠色蔬菜烹調(diào)中“酶促褐變”問題目前仍無法解決。

  此外,王云表示,淀粉的糊化也是食品加工的難題,“還有中國菜肴明汁亮芡這一獨特工藝,是在廚房中獨立烹制后即刻端上桌才有的效果,在預(yù)制菜中就很難實現(xiàn)”。

  王云表示,他在與科研人員和企業(yè)的溝通中了解到,各菜系中的純?nèi)忸惒穗纫驯容^標(biāo)準(zhǔn)化且成熟,如叉燒肉、獅子頭、扣肉、米粉肉等,而諸如炒蝦球、宮保雞丁、魚香肉絲、醬爆雞丁等爆炒類的菜肴,在工業(yè)化生產(chǎn)中還存在諸多難點。

  “預(yù)制菜實際上橫跨餐飲業(yè)和食品加工業(yè),但這兩個行業(yè)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)差別很大,前后銜接好也需要攻克很多技術(shù)難題?!蓖踉普f。

  在近日召開的2022中國(原陽)預(yù)制菜行業(yè)大會上,河南中大恒源生物科技公司董事長文雁君表示,在確保營養(yǎng)的基礎(chǔ)上,未來預(yù)制菜行業(yè)將會向風(fēng)味多樣化、生產(chǎn)規(guī)?;?、口味本原化、原料標(biāo)準(zhǔn)化和配料標(biāo)準(zhǔn)化等五個方面發(fā)展。而要實現(xiàn)這五個發(fā)展目標(biāo),目前,仍面臨著不少的技術(shù)瓶頸,如風(fēng)味如何保留、如何導(dǎo)入功能健康元素、如何攻克天然的食品保鮮技術(shù)等。

  王云建議,預(yù)制菜企業(yè)要積極參與國家應(yīng)急保障工作,努力打造我國預(yù)制菜美食文化,按照不同群體口味加工產(chǎn)品,將具有地方特色、民族特色和鄉(xiāng)村特色的預(yù)制菜推向康養(yǎng)市場、海外市場,讓其成為促進鄉(xiāng)村振興的新動能。

  “建議預(yù)制菜企業(yè)能夠積極參與國家應(yīng)急保障,按不同群體口味需求生產(chǎn)加工產(chǎn)品,例如康養(yǎng)、鄉(xiāng)村旅游等,甚至海外市場,大家共同努力打造我國預(yù)制菜美食文化,讓其成為促進鄉(xiāng)村振興的新動能。”王云表示。

【編輯:劉星辰】
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