中餐下滑階段：90年代開始，湯英揆說，他感覺川菜和湖南菜的受歡迎程度明顯下降，與十年前的勢(shì)頭相比差遠(yuǎn)了。中餐從業(yè)者的日子越來越不好過，他表示，如今在曼哈頓歇業(yè)倒閉的中餐館比開門營(yíng)業(yè)的要多。
據(jù)記者了解，近幾個(gè)月，在華埠關(guān)門歇業(yè)的中餐館屢見不鮮，起先是一些規(guī)模較小的中餐外賣點(diǎn)，最近開了十幾年的老字號(hào)，甚至有數(shù)家連鎖店的大型中餐館也紛紛掛上轉(zhuǎn)讓標(biāo)牌，一股關(guān)門歇業(yè)之風(fēng)，不僅在華埠，還在曼哈頓，法拉盛和布魯克林等地區(qū)悄悄蔓延。
究竟是什么原因，讓紐約的中餐業(yè)經(jīng)營(yíng)如此舉步維艱呢？有學(xué)者表示，美國(guó)的中餐業(yè)發(fā)展，從20年前擴(kuò)張，逐步走向瓶頸。如果中餐業(yè)要維持長(zhǎng)期生存和可持續(xù)性發(fā)展，必須采取恰當(dāng)?shù)膽?zhàn)略和方法，應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，突破瓶頸，以謀求再發(fā)展。瓶頸論被提出后，引起全美中餐從業(yè)者的重視，中餐業(yè)的新老問題和解決之道，被正式提上議程。
中餐的困局
2007年度全美“中餐百佳”優(yōu)秀中餐館評(píng)比頒獎(jiǎng)活動(dòng)，日前在紐約舉行，來自全美50個(gè)州的1000家中餐館，分奪十大“百佳”獎(jiǎng)項(xiàng)，其中紐約地區(qū)的獲獎(jiǎng)餐館占到10%以上。該活動(dòng)一方面彰顯了中餐的整體實(shí)力，另一方面，他們的經(jīng)營(yíng)之道也將成為中餐從業(yè)者的范本。
“中餐百佳”是4年前開始舉辦的全國(guó)性中餐館評(píng)選活動(dòng)，評(píng)選針對(duì)全美四萬多家中餐館開放。除了對(duì)菜式和餐館進(jìn)行評(píng)價(jià)，今年的中餐百佳還引入了“匿名試吃”評(píng)比活動(dòng)，以公眾投票及調(diào)查數(shù)據(jù)為依據(jù)。今年共有上千家中餐館分獲十大百佳獎(jiǎng)，獎(jiǎng)項(xiàng)分為百佳地方菜、百佳外賣店、百佳新秀店、百佳中亞融合菜、百佳十城老字號(hào)等。
不過，本次最受關(guān)注的獎(jiǎng)項(xiàng)，是首次引入的“中餐百佳健康菜”，該獎(jiǎng)項(xiàng)以餐館菜式中所含卡路里、膽固醇等成分作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。其目的是為改變中餐不健康的形象。強(qiáng)調(diào)健康中國(guó)菜已經(jīng)成為中餐近年發(fā)展的新潮流。
據(jù)該刊記者觀察，“中餐百佳”另設(shè)飲食潮流研討會(huì)，并以“健康話題”為本次會(huì)議主題，也是間接回應(yīng)近期中餐因遭受美國(guó)媒體負(fù)面報(bào)道，而引發(fā)的營(yíng)養(yǎng)之爭(zhēng)。
健康問題：中餐面臨的新挑戰(zhàn)
今年3月，華盛頓非盈利機(jī)構(gòu)“科學(xué)公益中心”發(fā)表了一篇指導(dǎo)消費(fèi)者在中餐館用餐時(shí)科學(xué)點(diǎn)菜的報(bào)告，文章稱中餐館內(nèi)某些菜肴有多油多鹽不利于健康的問題，提醒喜好偏甜偏油的美國(guó)人要自行注意，但報(bào)告同時(shí)指出，中餐仍是美國(guó)人外出就餐時(shí)的最愛，與市面其他食物相比，還是當(dāng)前較健康的一種。
然后，報(bào)告在美聯(lián)社記者筆下竟成了“中餐有害健康”的依據(jù)，寫成了名為《研究表明中餐館食物不利健康》的報(bào)道，被各大主流媒體轉(zhuǎn)載，引發(fā)美國(guó)中餐行業(yè)的強(qiáng)烈反應(yīng)。
一位資深營(yíng)養(yǎng)學(xué)家表示，無論是中餐館還是西餐館，菜單上都有健康或不健康的食物。吃得健康與否完全是自己的選擇。所謂中餐館食物“不健康”是一種誤解。但值得深思的是，這說明美國(guó)人至今都不太了解中餐的精華。
這從另一個(gè)角度敲響了警鐘。餐館業(yè)者要增加自身對(duì)營(yíng)養(yǎng)食品的知識(shí)，提供合理搭配的健康菜單，引導(dǎo)客人多點(diǎn)健康的菜肴，讓他們真正了解中餐的精華所在。
盡管中餐業(yè)者和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都表示，讓主流食客適應(yīng)和喜歡以健康和營(yíng)養(yǎng)平衡為特色的正宗中餐，并不是一朝一夕就可以做到的，但是，在當(dāng)前“健康飲食”的大趨勢(shì)下，“美式中餐”時(shí)代正式宣告結(jié)束，相信就連美國(guó)中餐館菜單上，人氣最旺的菜肴“左公雞”，有朝一日也會(huì)逐漸失去市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
實(shí)際上，一些中餐從業(yè)者已經(jīng)看到了這個(gè)趨勢(shì)。
據(jù)介紹，賓州中餐館的老板李立德，將喊了25年的餐館口號(hào)“欣欣是認(rèn)真對(duì)待中餐的人的最好選擇”，改成了“欣欣是認(rèn)真對(duì)待自己健康的人最好選擇。”
然而， 除了抓住目前“健康飲食”的大趨勢(shì)，中餐是否能夠再上一個(gè)臺(tái)階，還取決于能否解決名廚短缺和中餐業(yè)后繼無人的困境。
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