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葡萄牙中餐業(yè)在低迷中徘徊 華人業(yè)者開(kāi)解救良方

2008年10月26日 15:35 來(lái)源:中國(guó)新聞網(wǎng)

  中新網(wǎng)10月26日電 據(jù)西班牙《歐華報(bào)》報(bào)道,葡萄牙中餐業(yè)經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展,幾代人的努力,才走到今天這個(gè)地步。2006年遭遇東方行動(dòng)之后,一直在低迷的谷底中徘徊。大多數(shù)中餐館由于缺乏科學(xué)先進(jìn)的管理,效益很難有起色。只有少數(shù)中餐館的經(jīng)營(yíng)模式符合葡萄牙人的胃口,效益較好。

  就眼前葡萄牙中餐館的現(xiàn)狀,三位經(jīng)歷、資歷、眼力不同的華人從多個(gè)角度分析餐飲業(yè)管理的諸多問(wèn)題,一起暢談中餐館的管理問(wèn)題。

  關(guān)于民族服裝

  旅葡華人:經(jīng)過(guò)東方行動(dòng)的打擊后,葡萄牙的中餐業(yè)一直在低迷的谷底中徘徊。其中一個(gè)最重要的原因之一是管理,我認(rèn)為葡萄牙的中餐館缺乏管理經(jīng)驗(yàn)。

  浙江老板:我承認(rèn)。一群來(lái)自中國(guó)鄉(xiāng)下的農(nóng)民出國(guó)到西方老牌資本主義國(guó)家開(kāi)中餐館,的確面臨著許多問(wèn)題。我們除了在餐館外表上能保持中國(guó)傳統(tǒng)的民族風(fēng)格外,其他餐飲管理理論真的不懂。

  國(guó)內(nèi)經(jīng)理:可能一開(kāi)始并不會(huì)遇到太多的麻煩。因?yàn)榇蠖鄶?shù)葡萄牙人也沒(méi)有去過(guò)中國(guó),他們不了解中國(guó)的美食。全憑一種新鮮感好奇心才來(lái)品嘗中國(guó)菜。但到后來(lái),中餐館越開(kāi)越多,各種各樣的問(wèn)題就反映出來(lái)了,殘酷的競(jìng)爭(zhēng)使得餐館管理變得尤為重要!

  旅葡華人:葡萄牙的中餐館剛開(kāi)業(yè)時(shí)都要按照中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)格裝修,但以后的經(jīng)營(yíng)就越來(lái)越缺少中國(guó)元素。甚至最后連跑堂的服裝特色都沒(méi)有了,桌子和凳子都與葡萄牙飯店一樣。完全失去了中國(guó)傳統(tǒng)特色。

  國(guó)內(nèi)經(jīng)理:對(duì),葡萄牙中餐館的服務(wù)員(跑堂)很少穿民族服裝。其實(shí),每一個(gè)國(guó)家每一個(gè)民族都有自己鮮明的個(gè)性風(fēng)格,越是民族的東西越能在異國(guó)他鄉(xiāng)體現(xiàn)本民族燦爛優(yōu)秀的文化,越容易被外國(guó)人接受。因?yàn)槊總(gè)人都有探尋和了解不同民族文化內(nèi)涵的好奇心理。

  旅葡華人:好奇也是人的一種本性?墒瞧咸蜒赖闹胁宛^只注重表面上的形式,紅木桌椅,雕龍刻鳳,玻璃上畫(huà)著天仙美女,牡丹鳳凰,高山流水,小橋人家等等。就中餐館硬件的裝飾風(fēng)格來(lái)說(shuō),葡萄牙中餐館還算是中規(guī)中矩,然而對(duì)于中餐館的軟件而言,就毫無(wú)民族特色了。

  浙江老板:的確,葡萄牙許多中餐館的跑堂不穿民族服裝。一是去中國(guó)買(mǎi)服裝很不方便,跑堂的身高胖瘦不盡一致,夏季冬季還要換裝,幾年下來(lái),很難統(tǒng)一,久而久之就不穿民族服裝了;二是不知道民族服裝在中餐館中的重要位置,她是中華民族的象征,更能體現(xiàn)中餐的特點(diǎn);三是省錢(qián)方便,越節(jié)約成本越好,特別是后來(lái)頂下買(mǎi)下轉(zhuǎn)手的中餐館,新老板都不愿意再投資,白襯衫既經(jīng)濟(jì)又方便,在他們眼里,盡快開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)比什么都重要!

  國(guó)內(nèi)經(jīng)理:墨西哥人的草帽,巴西人的黃色,日本人的和服等,麥當(dāng)勞、肯德基的T恤衫加小帽子等都具有濃厚的民族特征和商業(yè)色彩。在中國(guó),各民族的餐飲都盡量表現(xiàn)出自己本民族的特點(diǎn),傣族、蒙古族、朝鮮族的餐飲已經(jīng)滲入中國(guó)的大中城市,日本料理、韓國(guó)燒烤在沿海城市到處都是,他們都很好的表現(xiàn)了自己本民族的特色。

  旅葡華人:越是民族的東西越有個(gè)性。越有個(gè)性越有特點(diǎn)就越有市場(chǎng)。本國(guó)居民吃慣了自己民族的飯菜,偶爾改變一下口味,品嘗外國(guó)飲食十分正常。中餐應(yīng)該從硬件和軟件等各個(gè)方面都盡量體現(xiàn)中華民族的特點(diǎn),只有這樣才具有強(qiáng)烈的吸引力。

  浙江老板:是的,你們說(shuō)的都對(duì)。但是很多中餐老板并不懂這里面的奧妙。他們沒(méi)有認(rèn)為民族服裝對(duì)自己的餐飲生意有這么大的幫助。

  國(guó)內(nèi)經(jīng)理:其實(shí),這也是餐飲企業(yè)的一種文化。記得有一家海外中國(guó)餐館以西部敦煌壁畫(huà)為元素,古色古香,一下子就吸引住老外的眼球。

  旅葡華人:我在葡萄牙這么久,還沒(méi)有看到一家設(shè)計(jì)很完美的中國(guó)元素酒店。許多中餐老板認(rèn)為餐飲僅僅是個(gè)生意,餐飲并不是文化。沒(méi)有必要在一些細(xì)節(jié)上盡善盡美,惟妙惟肖,更沒(méi)必要投入資金。怎么省錢(qián)怎么做就行了。

  國(guó)內(nèi)經(jīng)理:那可不行。這樣的餐飲企業(yè)是永遠(yuǎn)做不大的。在進(jìn)入高層次競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)候,沒(méi)有文化的企業(yè)就難于取勝,甚至難有立足之地。

  浙江老板:這話有道理。我們葡萄牙中餐館里的確缺乏這種文化。

  關(guān)于工人跳槽

  旅葡華人:葡萄牙中餐館工人跳槽是很普遍的現(xiàn)象。這也是缺乏企業(yè)管理的原因之一。

  浙江老板:的確。有的時(shí)候,中餐館忙起來(lái)卻找不到工人,老板很頭痛。中餐館找好工人難,留住好工人就更難了。

  國(guó)內(nèi)經(jīng)理:這個(gè)問(wèn)題其實(shí)是全世界企業(yè)老板都在面臨的問(wèn)題。越是企業(yè)文化健全的公司,越能留住高級(jí)人才,反之,企業(yè)老板天天都在為挖掘人才留住人才傷透了腦筋。留住人才并不是一件容易的事情,這要求企業(yè)有一整套完善的規(guī)章制度,合理的獎(jiǎng)懲制度、科學(xué)的晉升制度等等。

  浙江老板:我們浙江老板文化低,很少懂得什么企業(yè)文化。他們只知道賺錢(qián),自己盡量省錢(qián),省吃?xún)用。餐館效益不好,他們就降低工資,裁減工人。他們認(rèn)為這樣做很正常。

  旅葡華人:其實(shí),這樣做才是鼠目寸光,急功近利,沒(méi)有長(zhǎng)遠(yuǎn)打算。餐館經(jīng)常換人并不是一件好事,若一個(gè)餐館總是找不到合適的工人就會(huì)影響餐館生意,這樣的中餐館是不會(huì)有大出息的。

  國(guó)內(nèi)經(jīng)理:有許多工人都是因?yàn)槠髽I(yè)所付出的薪金不合理而“跳槽”的,“同工不同酬,不同工同酬”都能影響工人的工作積極性。好的公司,員工的工資都是依據(jù)他的工作表現(xiàn)而定,論功行賞。一個(gè)公平的薪酬制度是評(píng)價(jià)員工的先決條件,工作表現(xiàn)和所得的報(bào)酬是成正比的,工資差異十分有必要。在實(shí)行金錢(qián)鼓勵(lì)的同時(shí),好公司還根據(jù)員工工作的具體表現(xiàn)提供各種福利,如員工住宅、膳食補(bǔ)助金、圣誕節(jié)獎(jiǎng)金、信用磁卡等等。實(shí)踐充分證明,合理的薪金分配是調(diào)動(dòng)員工積極性、留住員工的關(guān)鍵。

  浙江老板:這些大道理太深?yuàn)W太復(fù)雜了。我們不懂。

  關(guān)于留住人才

  旅葡華人:不懂就得學(xué)習(xí),F(xiàn)在的企業(yè)不僅高薪聘用人才,還用股份留住高級(jí)人才。

  國(guó)內(nèi)經(jīng)理:對(duì)!世界上知名的大公司大都已實(shí)行利潤(rùn)分割,盡管它的形式(如股份制)只是為少數(shù)股東的利潤(rùn)。我國(guó)的國(guó)企到現(xiàn)在才開(kāi)始對(duì)廠長(zhǎng)、經(jīng)理們進(jìn)行股票期權(quán)激勵(lì),因?yàn)樘淼木壒,許多規(guī);拿駹I(yíng)企業(yè)接連失敗。巨人集團(tuán)老總史玉柱坦言:“巨人雖說(shuō)是股份制,但我一人的股份就占了90%以上……許多副總不堪忍受,相繼離開(kāi)了公司……”!熬奕恕钡瓜铝耍艚o我們?cè)S多啟示,其中就有一條:在利益問(wèn)題上要共享。

  聯(lián)想集團(tuán)在一次股權(quán)改革時(shí),將中科院送的35%股份又一分為三:其中的35%分配給了公司創(chuàng)業(yè)時(shí)期有特殊貢獻(xiàn)的員工,20%以時(shí)間為限分配給了1984年以后較早進(jìn)入公司的員工,45%根據(jù)做出貢獻(xiàn)的大小分配給以后有特殊貢獻(xiàn)的員工,不但照顧了老同志,兼顧了企業(yè)未來(lái)的發(fā)展,更重要的是,留住了“聯(lián)想”的高水平人員。人是企業(yè)發(fā)展的源動(dòng)力,合理的利益(利潤(rùn))分割可以提高他們的工作熱情和積極性。浙江老板:我們浙江老板很多都是家族企業(yè),根本不可能把企業(yè)股分給外人。

  旅葡華人:不用說(shuō)給股份,就連高工資都不肯付。其實(shí)有一些為餐館做出巨大貢獻(xiàn)的廚師,完全可以給他們些股份,穩(wěn)住他們,穩(wěn)住更多的有用人才。這樣的企業(yè)才會(huì)有生命力。

  浙江老板:其實(shí)正是這些廚師看不到希望,才主動(dòng)跳槽另開(kāi)餐館的,他們的出現(xiàn)反而給老餐館增加了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,一代一代的廚師跳槽開(kāi)店就形成了一個(gè)又一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

  旅葡華人:聽(tīng)說(shuō)葡萄牙最多的時(shí)候有600多家中餐館。現(xiàn)在怎么了?一經(jīng)打擊全都消失了。因?yàn)樗麄冏约罕旧砭蜎](méi)有學(xué)到真正的管理,其實(shí)他們的師傅也不懂得管理。

  浙江老板:沒(méi)有辦法,當(dāng)遇到困難的時(shí)候,我們只知道省吃?xún)用,裁減工人,縮減工資。

  國(guó)內(nèi)經(jīng)理:不管出于任何理由想通過(guò)降低員工薪水來(lái)達(dá)到利益平衡,都會(huì)使企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者威信失盡,造成其他惡果。美國(guó)瑪麗凱公司總裁瑪麗凱早年受雇的一家公司,有一次在某州重新修訂傭金的會(huì)議上,老板面對(duì)近50位銷(xiāo)售經(jīng)理,宣布從今以后他們從公司所得的2%抽成將減成1%,另外1%用禮物取代,像時(shí)鐘、收音機(jī)和錄音機(jī)等。其中一人當(dāng)場(chǎng)說(shuō):你當(dāng)我們都是白癡?說(shuō)完,就氣沖沖地離開(kāi)了辦公室,結(jié)果50個(gè)人全部走得精光。

  關(guān)于工資獎(jiǎng)金

  浙江老板:在葡萄牙的中餐館里很少有高工資加獎(jiǎng)金的激勵(lì)制度,只有老板根據(jù)生意好壞隨意降低工人工資,或減少小費(fèi)比例。許多小費(fèi)的分配比例因老板的意愿而制定,根本不科學(xué)。更談不上獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制。很多工人不滿工資和小費(fèi)的分配制度才離開(kāi)餐館的。

  旅葡華人:葡萄牙多數(shù)餐館老板沒(méi)有學(xué)習(xí)過(guò)企業(yè)管理,也不懂得如何管理企業(yè)。當(dāng)前的主要問(wèn)題是老板對(duì)人才的心理需求尊重不夠,有些老板甚至對(duì)人才的心理需求置之不理,這就難怪人才對(duì)老板不客氣了。人才對(duì)老板的滿意度不夠,這就難怪許多企業(yè)的人才隊(duì)伍不穩(wěn)定了。

  國(guó)內(nèi)經(jīng)理:一個(gè)良好的公司,員工的工資應(yīng)該在同行業(yè)里是較高的。給企業(yè)員工支付高工資是經(jīng)營(yíng)者的職責(zé),也就是說(shuō),讓員工們生活得更幸福,是穩(wěn)定員工的基礎(chǔ)。成功的公司付的酬金,在其所在的產(chǎn)業(yè)部門(mén)中往往屬于最高水平,這并非由于經(jīng)營(yíng)上的贏利而使他們有能力支付高薪,而是因?yàn)樗麄冋J(rèn)識(shí)到提供最高的報(bào)酬是吸引員工的一種有效的方法。

  浙江老板:在葡萄牙,怎樣壓低工人工資是多數(shù)中餐老板日夜思考的事情之一。他們根本沒(méi)有想到高工資可以穩(wěn)住人才。現(xiàn)實(shí)中某些拿高工資的工人也一樣“跳槽”,這更讓老板們惱頭。

  旅葡華人:于是他們就克扣工人工資,甚至拖欠工人工資。造成惡性循環(huán)。

  國(guó)內(nèi)經(jīng)理:其實(shí)工資獎(jiǎng)金制度只是穩(wěn)定工人隊(duì)伍的方法之一。創(chuàng)造良好的工作環(huán)境一樣可以防止工人跳槽。一個(gè)好企業(yè)一定要為工人營(yíng)造一個(gè)適宜、安全、和諧、愉快的工作環(huán)境,這是每個(gè)工人都?jí)裘乱郧蟮,也是調(diào)動(dòng)工人工作積極性的好方法。

  假若你付給工人的工資并不高,但是你為他們提供了一個(gè)良好的工作環(huán)境,讓工人有家的感覺(jué),工人一樣不會(huì)跳槽,反而他們會(huì)死心塌地的為你工作。

  浙江老板:其實(shí)很多老板心里明白,克扣工人工資和拖欠工人工資都不是解決工人跳槽的好方法。但是他們實(shí)在想不出更好的管理方法。

  旅葡華人:你對(duì)工人越苛刻,工人對(duì)你也越冷淡。當(dāng)老板付出薪水利用員工的時(shí)候,員工也在付出時(shí)間對(duì)付老板。當(dāng)老板在假裝關(guān)懷員工的時(shí)候,員工也在假裝忠誠(chéng)于企業(yè)。在這場(chǎng)相互利用、明爭(zhēng)暗斗的職場(chǎng)游戲中,工作已經(jīng)喪失了它應(yīng)有的意義,變成了用人生換取鈔票的交易。在這種環(huán)境里,工人永遠(yuǎn)不可能產(chǎn)生忠誠(chéng)度的。

  國(guó)內(nèi)經(jīng)理:這話說(shuō)得好。企業(yè)老板怎樣對(duì)待工人,工人也就怎樣對(duì)付老板。

編輯:劉郁菁】
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