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吃田螺等于吃鮑魚 山珍海味營養(yǎng)沒啥特別

2008年10月23日 16:16 來源:人民網(wǎng)-《生命時報》 發(fā)表評論

  山珍海味歷來被視為美食,由于其珍稀難得,人們總會認(rèn)為山珍海味就是“高營養(yǎng)、高價值”的代名詞,更是有“一口鮑魚一口金”的說法。

  但多吃山珍海味真的就能強(qiáng)身健體嗎?其實,并不見得!吧秸浜N丁睙o論其氨基酸含量構(gòu)成比例,還是維生素、無機(jī)鹽或微量元素等,都沒有什么特別高的地方。而且在加工干制過程中,經(jīng)多重工序,營養(yǎng)成分不斷遭到破壞。因此,盲目追求“山珍海味”真是價高值不高。

  魚翅。魚翅取自鯊魚等軟骨魚類鰭中的軟骨,每百克魚翅(干品)中含蛋白質(zhì)83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、磷194毫克、鐵15.2毫克。大家之所以都認(rèn)為魚翅營養(yǎng)價值高,主要是因為魚翅的營養(yǎng)成分主要是膠原蛋白以及脯胺酸,而這些物質(zhì)在很多肉類中都有。其膠原蛋白量還不如豬皮、牛皮多,脯胺酸含量在很多動物軟骨組織中也有。從某種意義上講,魚翅的營養(yǎng)價值甚至還比不上豬肉、牛肉,因為魚翅所含的膠原蛋白缺少一種氨基酸(色氨酸),屬于不完全蛋白質(zhì),對這種不完全蛋白質(zhì)人體的吸收率很低,難以消化。

  燕窩。燕窩是金絲燕的巢穴。金絲燕在春季開始做窩,它的口腔里能分泌出一種膠質(zhì)唾液,吐出后經(jīng)海風(fēng)吹干,變成半透明而略帶淺黃色的物質(zhì),這是燕窩的主要成分。

  “燕窩"在中醫(yī)上是養(yǎng)顏佳品、上等補(bǔ)藥,但從西醫(yī)營養(yǎng)學(xué)的角度,其蛋白質(zhì)含量49.9%,不如同等數(shù)量的蟹肉,所含的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白,屬于不完全蛋白,從這個意義上講,燕窩的營養(yǎng)學(xué)價值比不上雞蛋、肉類。糖類含量為30.6%,不如同等數(shù)量的谷類;其脂肪含量為0.3%,也不如同等數(shù)量的肉類、大豆等,因此燕窩也沒有特別高的營養(yǎng)價值。

  熊掌。 也稱熊蹯,是黑熊、棕熊的腳掌。從對家禽、家畜和幾種野生動物的營養(yǎng)比較來看,它們在蛋白質(zhì)、碳水化合物、能量等主要指標(biāo)上相差無幾。熊掌脂肪豐富,含有較多的平滑肌和膠原蛋白,但從營養(yǎng)學(xué)角度來看,羊筋、牛筋、鴨掌、雞腱、豬腳等食物中,也含有同樣的成分,只不過它們的外形比熊掌小。營養(yǎng)師們打了個比方,若30只鴨掌與一只熊掌重量相當(dāng),那么吃完30只鴨掌后攝取到的營養(yǎng)不會亞于一只熊掌。

  俗語有云,“魚與熊掌不可兼得”,到底是選魚還是選熊掌?其實,從脂肪和蛋白質(zhì)構(gòu)成來比較,魚肉的營養(yǎng)成分更接近人體。因為魚肉中含有人體必需的多種不飽和脂肪酸,可有效預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生;魚肉中所含蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比與人體非常接近,各類營養(yǎng)素的吸收率和生物利用率均比較高。而熊掌中富含的膠原蛋白,不易被人體消化吸收。從這個意義上來說,魚肉營養(yǎng)勝過熊掌。

  鮑魚。鮑魚名為魚,實則不是魚。它是屬于腹足綱、鮑科的單殼海生貝類。價格高昂的鮑魚是高檔宴會的主角,也是著名的美食材料。其實從營養(yǎng)成分來分析,鮑魚和河蚌、田螺的營養(yǎng)價值相當(dāng)接近。100克鮑魚中的蛋白質(zhì)含量是12.6克,田螺是11.0克,而河蚌是10.9克。脂肪含量則依次是0.8克、0.2克和0.8克。去除水分之后,其干品蛋白質(zhì)含量都在50%以上。以河蚌的蛋白質(zhì)含量最高,達(dá)到干重的75%左右。所以它們都是高蛋白、低脂肪食品。從礦物質(zhì)的含量來看,雖然鮑魚鐵和鈣的含量極其豐富。但這是各種貝類食物的共同特點,并不是鮑魚獨有的優(yōu)勢。事實上,它的鈣含量低于田螺,而鋅含量低于河蚌,只有鈉含量十分突出,這也是它鮮美的理由之一——沒有足夠的咸味,鮮味不會那么突出。如果比較膽固醇的含量,那么鮑魚的膽固醇含量比其他螺、蚌類食品都要高一些,也高于普通的肉類食品。

  許多人以為營養(yǎng)價值與價格有關(guān),因此“不求最好,只求最貴”。實際上價格只受市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律的支配,和營養(yǎng)價值毫無關(guān)系。貪吃昂貴的鮑魚,只是為了獲得口味和心理的滿足。對于吃不起鮑魚的人,吃廉價的蟶子和螺蚌等也不用感到遺憾。中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營養(yǎng)科 湯萍

編輯:張艷紅】
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