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滋補(bǔ)湯悄然熱銷 百姓該怎樣科學(xué)對待滋補(bǔ)藥膳?

2008年11月11日 09:40 來源:生命時報 發(fā)表評論

  剛?cè)肷钋铮鞣N滋補(bǔ)湯就開始粉墨登場。無論是五星級酒店,還是街頭小飯館,都紛紛打出了“滋陰壯陽、清血補(bǔ)氣”等招牌。猛一看,家家都有煲湯,是關(guān)心健康;可細(xì)一想,這些不分時節(jié)、老少皆宜的滋補(bǔ)湯,喝了真的對身體有好處嗎?老百姓該怎樣科學(xué)對待這些滋補(bǔ)藥膳呢?

  滋補(bǔ)湯悄然熱銷

  日前,《生命時報》記者走訪了北京朝陽區(qū)數(shù)十家飯店,其中近1/3都已經(jīng)推出了各式滋補(bǔ)湯。在團(tuán)結(jié)湖附近的一家餐館,記者剛一進(jìn)門,就看到六七只砂鍋燉在煤氣灶上,正呼呼地冒著熱氣,整個大廳飄散著一股中藥味道。剛坐下,服務(wù)員就熱情地遞上了滋補(bǔ)湯菜單。煲類品種有黨參乳鴿煲、首烏烏雞煲等,售價為大煲50元、小煲30元不等。

  服務(wù)員向記者介紹,中國人講究冬補(bǔ),不少顧客就是奔著滋補(bǔ)湯來的,尤其像老鴨湯、烏雞湯在這個季節(jié)都特別受歡迎。而當(dāng)記者詢問是什么人來定的菜譜,每款湯里添加天麻、黨參、首烏等中藥材的量該如何控制時,服務(wù)員則一概不知。

  還有一些滋補(bǔ)湯,價格貴得嚇人。在浙江大廈,記者看到,一盅桂花蜜汁燉血燕價格竟達(dá)到了398元,服務(wù)員說,這款湯有美容養(yǎng)顏的功效,雖然價格比較高,但還是很受消費者歡迎,而他們的菜譜則是廚師根據(jù)經(jīng)驗自己定的。

  據(jù)了解,從上世紀(jì)90年代末開始,中國很多大城市的餐館就逐漸興起了一股“藥膳熱”。 中國藥膳研究會會長周文泉告訴《生命時報》記者,目前掛靠在他們協(xié)會的“藥膳餐館”就有近百家,而實際上“打擦邊球”的飯店更多,現(xiàn)在只要是個小店,會做個湯,都可以叫做“藥膳滋補(bǔ)湯”,如此算來起碼得有成千上萬家了。

  滋補(bǔ)湯的五個問題

  “現(xiàn)代餐館中流行的滋補(bǔ)湯是藥膳的一種,它主要是通過在飲食中加入中藥成分,慢慢地將滋補(bǔ)融于一日三餐,經(jīng)過長時間地積累,達(dá)到調(diào)理、保健、養(yǎng)生的效果!敝芪娜榻B說,藥膳是藥物與食物合理配伍后,再經(jīng)烹飪制成具有某種治療和強(qiáng)身作用的菜肴。它講究“辨證施膳”,即在運用時,首先要全面分析消費者的體質(zhì)、健康狀況、季節(jié)時令、地理環(huán)境等因素,再確定相應(yīng)的食療原則。從這個角度上來說,目前飯店的滋補(bǔ)湯做得太濫了,存在不少不規(guī)范的地方:

  亂放藥材?吹接浾咛峁┑囊环菽筹埖甑淖萄a(bǔ)湯菜單后,周文泉不禁啞然失笑。一份價格為28元一盅的蟲草煲老龜,宣稱具有滋補(bǔ)雙體、健脾利濕、壯腎補(bǔ)血等功效。周文泉表示,蟲草成本太高,一般餐館不可能放,如果有,也只是一些蟲草菌絲而已,基本達(dá)不到以上功效。

  還有一些餐館推出的藥膳更加離譜。如“十全大補(bǔ)火鍋”,店主不分青紅皂白,投進(jìn)八角、桂皮、茴香、當(dāng)歸、黃芪等辛燥活血藥,再加入羊肉、狗肉等熱性食物,有陰虛內(nèi)熱的顧客吃后豈不“火上加油”?

  亂用“稀奇”的原料做藥膳,也是目前餐館里存在的主要問題。中國藥膳研究會副會長沙鳳桐表示,其實在常用的近5000種中草藥中,根據(jù)衛(wèi)生部確定的藥食兩用原料共有79種。而市場上能夠買到的遠(yuǎn)不止這些,且不少餐館里的藥膳配方也不符合中醫(yī)藥理論。其實,藥膳中不少中藥材需經(jīng)過預(yù)先炮制才能加入菜肴中,加什么藥不能隨心所欲。

  吃錯季節(jié)。拿季節(jié)時令來說,按照中醫(yī)理論,春天適宜補(bǔ)肝,夏天補(bǔ)脾胃,秋天潤肺,冬天補(bǔ)腎。相反,如果不懂得中藥材的特性,胡亂做藥膳,很可能適得其反。例如,秋季人們易虛火上升,如果再補(bǔ)人參,就猶如“火上澆油”,使身體出現(xiàn)問題。中國藥膳研究會烹飪專業(yè)制作委員會秘書長焦明耀告訴記者,秋季則要以清補(bǔ)為主,鴨湯或鴿子湯比較適合。烏雞、老母雞湯這樣溫補(bǔ)的湯,就不要在這個季節(jié)吃了。

  藥量沒個準(zhǔn)兒。真正藥膳的量是有規(guī)范的,拿“當(dāng)歸黃芪烏骨雞”這道經(jīng)典藥膳來說,當(dāng)歸和黃芪兩味中藥與烏骨雞的重量比應(yīng)為1∶100,即一只重1000克的烏骨雞,當(dāng)歸和黃芪加入10克為宜,但很多廚師將中藥入菜前,根本不稱分量。

  一款滋補(bǔ)湯百人吃。事實上,一種藥膳不可能適合所有的人。“從理論上說,藥膳的主體精神就是‘辯證施膳’,不同的人要吃不同的膳食。如果一群人都吃同樣一鍋滋補(bǔ)湯,就失去了藥膳的意義!敝芪娜f,“比如身體比較瘦,可能是火旺,平時要注意養(yǎng)陰。再比如,肉湯里嘌呤偏多,患痛風(fēng)的人喝了可能會誘發(fā)痛風(fēng),得不償失。

  尤其是慢性病患者,絕不能不分青紅皂白,不問寒熱虛實,盲目進(jìn)補(bǔ)。否則,不僅無效,反而危害健康。因為大多數(shù)藥膳都含有專門治療某種病癥的中藥,用藥不對癥,或用藥不適合體質(zhì),哪怕是平和的補(bǔ)藥,同樣有害。

  地域區(qū)別。比如在四川,由于地理上偏熱、偏濕,所以吃辛辣而導(dǎo)致上火的幾率小。而北京氣候干燥,辣椒吃多了就容易上火。

  秋冬季節(jié)科學(xué)進(jìn)補(bǔ)

  秋冬氣候干燥,容易口干、唇干、干咳以及皮膚干燥,同時感冒、支氣管炎等疾病也多發(fā)。因此秋冬進(jìn)補(bǔ)應(yīng)遵循生津潤肺的原則,多吃養(yǎng)陰潤燥、平補(bǔ)肺氣的食物。用作滋補(bǔ)湯的原料搭配宜選擇西洋菜和鴨腎、桑杏和豬肺、海帶和瘦肉、白果薏米和小肚等等。專家們還為大家介紹了兩種簡單有效的冬季滋補(bǔ)藥膳。

  當(dāng)歸生姜羊肉湯。當(dāng)歸10克,生姜20克,肉桂2克,精羊肉1000克,調(diào)味品適量,加水煮到肉熟即可食用。此膳功在補(bǔ)虛勞,暖腰腎。適宜于冬季四肢畏寒不溫者。

  蟲草甲魚煲。冬蟲夏草10克,沙參10克,枸杞15克,甲魚500克,調(diào)味品適量。加水煮至甲魚肉爛為度。每日服用。具有補(bǔ)虛益氣,滋陰生精之功效。(田野)

編輯:張艷紅】
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