甘肅“小作坊”東鄉(xiāng)手抓闖世界:承祖輩美食“ 一味解鄉(xiāng)愁”
中新網蘭州4月13日電 (史靜靜 艾慶龍)“說起手抓,想起臨夏?!备拭C臨夏美食眾多,頗具代表的屬東鄉(xiāng)手抓。這道西北民族特色美食從最早的街邊小作坊式銷售,如今走出山溝溝,遠銷北京、廣州等地,甚至在海外受到青睞,需要通過網絡提前多天預定。
東鄉(xiāng),既是中國一個少數(shù)民族的稱謂,也是甘肅臨夏境內一個縣名。東鄉(xiāng)“手抓羊肉”,有近千年的歷史,原以“手抓食用”而得名,因其不膻不膩,鮮嫩醇香成為特色飲食品牌。
整只羊羔洗凈放鍋,加入鹽、花椒、草果等調料,旺火燒沸,撇凈浮沫,轉中小火煮熟,這時肉香飄溢,就將羊按部位剁成前胛、后胛、肋骨趁熱裝盤。蘭州山城餐飲負責人馬小強正在指導著廚師煮燉羊肉。
馬小強祖輩以烹飪手抓羊肉為生,他是第四代傳人。他記得,幼時跟隨父輩學藝,天蒙蒙亮就要去集市選羊?!皷|鄉(xiāng)手抓”對肉質的要求非常嚴苛,基本功就是學會如何挑羊。除了看羊的體型、重量,關鍵還要學會看羊肋骨,看羊背,方可判斷肉質,“常年仔細觀察才有選羊的經驗,這可是個講究活”。
馬小強說,兒時手抓羊肉是“稀罕物”。生活條件艱苦,一個土爐子,搭上一口鍋,打出井水燒開煮肉,在街邊小作坊現(xiàn)做現(xiàn)賣。
東鄉(xiāng)山大溝深,牧草含水量少,羊肉綠色無污染,肉質細膩。在從事餐飲20余年的廚師馬木灑印象中,以前即便生活再困難,每逢佳節(jié)或客人登門,最隆重的待客儀式便是宰羊,三五好友,坐在一塊,用手抓起一大塊羊肉,佐以椒鹽和蒜泥,口味醇香濃郁,“東鄉(xiāng)手抓看似簡單,還需精心的配料和掌握火候”。
馬小強坦言,在餐飲行業(yè),操心的事太多。這么多年一路走來,其中的酸甜苦辣只有自己知道。一直以來的用心經營,加之傳承改良,現(xiàn)在店里煮肉用礦泉水,并在傳統(tǒng)羊肉做法基礎上,改進了調料,保證色香味俱全。目前,馬小強家族主營手抓羊肉的斯奴巴山城餐飲集團已在甘肅開設8家分店。
為確保羊的品質,這8家分店全部采用東鄉(xiāng)“綠色羊”,創(chuàng)建了一條羊產銷供應鏈。同時,在政策支持和幫扶下,帶動了更多當?shù)剞r戶發(fā)展“羊經濟”。
如今,東鄉(xiāng)手抓羊肉已打破原有的經營模式,甚至“漂洋過?!睋嵛亢M馐晨偷奈独?,用美食傳遞濃濃鄉(xiāng)情。
“美食解相思。這道傳統(tǒng)特色菜式深受歡迎,尤其是沙特、馬來西亞、迪拜等國家的華人,經常網絡下單,用美食一解鄉(xiāng)愁。”馬小強說,東鄉(xiāng)手抓發(fā)往外地,必須要放涼12個小時以后真空包裝運輸,發(fā)貨需提前3至5天預定。
馬小強的叔叔馬少英做餐飲行業(yè)多年,常被邀請去外地開店,也有國外的商家希望加盟開店,都被他拒絕了。在馬少英看來,東鄉(xiāng)手抓不光是特色餐飲,更是飲食與文化的結合,“現(xiàn)階段一步步把品牌做踏實最重要,這樣才讓更多的人了解東鄉(xiāng)手抓,品嘗到真正的西北美味,感受甘肅多元飲食文化”。(完)
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