東西問(wèn)丨張金春:“龍江菜”如何融合東西多元文化?
中新社哈爾濱12月27日電 題:“龍江菜”如何融合東西多元文化?
——專訪黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張金春
中新社記者 史軼夫
“龍江菜”是黑龍江省地方風(fēng)味菜系的簡(jiǎn)稱,以京、魯菜烹飪技法為基礎(chǔ),包含了滿族、朝鮮族、赫哲族等少數(shù)民族食俗,同時(shí)兼容了以俄式西餐為代表的西餐,利用龍江特產(chǎn)的原料、輔料、調(diào)料和特有的烹飪工藝進(jìn)行加工制作。
中新社“東西問(wèn)”近日專訪多年從事“龍江菜”研究的黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、黑龍江省飯店協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)張金春,從“龍江菜”的形成發(fā)展談起,細(xì)數(shù)其承載東西方多元飲食文化的魅力。
現(xiàn)將訪談實(shí)錄摘要如下:
中新社記者:地處中國(guó)北疆,融合交織東西方各色飲食的“龍江菜”如何形成?其中有哪些文明交融互鑒的佐證?
張金春:黑龍江省地處中國(guó)東北北部,幅員遼闊,水繞山環(huán),沃野千里,動(dòng)植物資源十分豐富,為龍江菜的烹調(diào)提供了豐富的食材資源。這里又是少數(shù)民族的聚居地,各民族和睦相處,展現(xiàn)了不同的生活習(xí)俗和飲食風(fēng)采,為龍江菜的烹調(diào)技藝傳承提供了豐富深厚的技術(shù)支撐。
現(xiàn)代龍江菜的形成是在清末,“闖關(guān)東”移民數(shù)量的增加和主要城市開埠及對(duì)外交涉,促進(jìn)了龍江菜的形成發(fā)展。之前,因?yàn)槿丝谏?、?jīng)濟(jì)發(fā)展程度低,飲食原始粗獷,談不上菜系。清末“闖關(guān)東”和俄、日等列強(qiáng)侵入,使黑龍江人口迅速增加,關(guān)內(nèi)移民和俄日移民大量定居,經(jīng)濟(jì)活動(dòng)日趨活躍,飲食也隨之發(fā)展,出現(xiàn)了與關(guān)內(nèi)同步的風(fēng)味飯店,主要是京、津和山東菜。
而京、津兩地當(dāng)時(shí)流行的是膠東風(fēng)味為主的魯菜?!瓣J關(guān)東”人群又以山東人為主,魯菜也隨之在黑龍江扎根,經(jīng)數(shù)十年沉淀融合,又形成了具有黑龍江特色的魯菜。故,京、魯菜是龍江菜的基礎(chǔ)。如今,龍江菜的一些代表菜依然是京、魯菜的傳統(tǒng)技法。
龍江菜主要融合滿族、朝鮮族、赫哲族三個(gè)民族的特色菜和俄式西餐。俄式西餐主要在哈爾濱,十九世紀(jì)末至二十世紀(jì)二十年代,隨著中東鐵路的修建、通車,哈爾濱從小漁村躍升為大都市,當(dāng)時(shí)全國(guó)流行的菜系在哈爾濱都能找到,而俄式西餐更是獨(dú)步全國(guó)、聞名遠(yuǎn)東。它使龍江菜區(qū)別于東北菜,是中國(guó)菜中少數(shù)帶著“洋味”的菜系。
“粗狂中蘊(yùn)含著精華”是黑龍江飲食的一大特色。既有小雞燉蘑菇、殺豬菜等地方菜,還有紅腸、罐蝦、罐牛肉等“舶來(lái)品”,如牛肉燉西紅柿就是來(lái)源于俄式西餐的紅菜湯,烤串也是受俄式烤串的影響。黑龍江飲食與俄國(guó)飲食都偏好油膩,也接近朝鮮、日本,如喜歡生拌,這是地域因素帶來(lái)的共同點(diǎn)。
中新社記者:黑龍江省是一個(gè)多民族散雜居的邊境省份,各民族有著自己的食文化,這與“龍江菜”的成形和發(fā)展有什么聯(lián)系?
張金春:學(xué)界有人把黑龍江定位為復(fù)合型飲食文化區(qū),這反映了龍江飲食文化原貌。黑龍江省不僅是遼、金、清三朝發(fā)祥地,還是漢、滿、蒙、達(dá)斡爾、鄂倫春、鄂溫克、朝鮮、赫哲等民族的聚居地,加上歐洲、俄羅斯移民,多民族文化沖擊和長(zhǎng)期融合,為今天獨(dú)特的復(fù)合型龍江飲食文化奠定了人文基礎(chǔ)。
黑龍江省是滿族的發(fā)祥地,滿族人社會(huì)生活、飲食習(xí)俗,對(duì)本幫菜影響巨大。滿族是最早養(yǎng)豬的民族之一,滿人還在地窨子中生活居住時(shí),就用豬油御寒過(guò)冬;酸菜大約也是那時(shí)發(fā)明的一種儲(chǔ)存白菜的方法。滿族人祭祀時(shí)就是在神臺(tái)前殺一頭純黑色的豬,烹食之,以豬肉、酸菜為主料的菜肴成為滿族菜的一大特色。薩其瑪、小餑餑、黏豆包、小米撈飯是滿族人常見主食。滿族菜烹調(diào)主要以煮、燉、拌、炒、氽、炸為主,工藝較為簡(jiǎn)單精致,是當(dāng)今龍江菜的來(lái)源和基礎(chǔ)之一。
鄂倫春、鄂溫克、達(dá)斡爾是游獵民族,他們主食手把肉、生拌狍肝、奶及其制品、炒米并有飲茶飲酒的習(xí)慣,充分體現(xiàn)這些民族的游獵飲食文化,這成為龍江菜不可缺少的部分。
赫哲族以漁獵為生,捕魚是他們最重要的生活來(lái)源,“食其肉、衣其皮”。赫哲族的殺生魚,以活魚為主料,片下兩側(cè)魚肉,將魚肉改刀切絲,用白醋拌,加鹽、味精、香菜,是一道龍江名菜。烤魚也別具一格,將活魚收拾干凈,用鹽稍鹵,鐵條穿上,在明火上烤,魚肉鮮香。生拌或涼拌成為龍江菜的基本烹調(diào)技法,現(xiàn)在又發(fā)展成溫拌、勺拌等。
這些飲食習(xí)俗和烹調(diào)方法,是龍江烹調(diào)技術(shù)的源頭,成為龍江菜的烹調(diào)基本技術(shù),即煮、拌、燉、清蒸、炒、炸、烤等。
中新社記者:有著顯著特點(diǎn)的“龍江菜”,如何走出“東北菜分支”的傳統(tǒng)定位?傳承“龍江菜”的同時(shí),如何守正創(chuàng)新?
張金春:東北菜包括遼寧、吉林和黑龍江三省菜肴。東北是多民族共同生活的地方,遼寧沈陽(yáng)又是清朝故都,宮廷菜、王府菜眾多。東北菜受其影響,制作方法吸收京、魯、川、蘇等地的烹調(diào)方法之精華,形成了富有地方特色的東北菜。
黑龍江省內(nèi)有大小興安嶺,松嫩、三江平原及黑龍江、烏蘇里江、松花江和綏芬河四個(gè)水系,有興凱湖、鏡泊湖和五大連池三大湖泊。富饒的物質(zhì)資源、廣闊的山地和平原為烹飪提供了極為豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。遼闊的黑土地上多民族繁衍生息,各有不同的生活飲食習(xí)俗,民族特征和歷史傳承都為這塊富饒美麗的黑土地增添光彩,并形成獨(dú)特的飲食文化。
龍江菜以烹制山蔬、野味、肉禽和淡水魚蝦見長(zhǎng),講究口味的香醇、鮮嫩、爽潤(rùn)、咸淡相宜,以珍、鮮、清、補(bǔ)和綠色天然食品著稱,具有濃厚的北國(guó)風(fēng)光的特色,形成獨(dú)特的體系。
龍江菜內(nèi)涵是多元包容,吸收了山東、河南等多地飲食特色,融合了俄式西餐風(fēng)味,中西合璧、兼收并蓄。隨著人們生活水平的提高、對(duì)養(yǎng)生的關(guān)注,龍江菜品在造型、口味上也逐漸向“清、淡、雅、補(bǔ)”變化,許多菜品融入新理念和新元素。
中新社記者:在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代背景下,“龍江菜”未來(lái)發(fā)展面臨哪些機(jī)遇與挑戰(zhàn)?
張金春:黑龍江省具有相對(duì)完善的冰雪產(chǎn)業(yè),每年旅游人數(shù)不斷增長(zhǎng),這為餐飲業(yè)提供了發(fā)展機(jī)遇。未來(lái)要認(rèn)真梳理龍江菜發(fā)展脈絡(luò),恢復(fù)、傳承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)老菜,吸納新烹飪技藝,用標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展,更好地研究、宣傳、推廣、保護(hù)、傳承“龍江地標(biāo)性美食”。
得天獨(dú)厚的自然資源,是大自然的饋贈(zèng),“食材輸出”也是龍江菜的未來(lái)。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)正為此提供了平臺(tái),例如大小興安嶺的特產(chǎn) ,松花江的三花五羅、十八子、七十二雜魚等冷水魚,鮭魚、大馬哈魚、大白魚,未來(lái)我們要“喊”全國(guó)人民來(lái)吃龍江魚。要利用這些地道食材、獨(dú)特技藝,傳承創(chuàng)新出代表性美食,啟動(dòng)黑龍江省地標(biāo)名菜、地標(biāo)食材、地標(biāo)菜餐飲名店、地標(biāo)美食街等美食產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展,提升黑龍江省地標(biāo)美食的知名度和美譽(yù)度,打造城市名片。(完)
受訪者簡(jiǎn)介:
張金春,中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng),中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng),黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng),黑龍江省飯店協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng),黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。中國(guó)飯店業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委、國(guó)際美食評(píng)委、中國(guó)烹飪大師、中國(guó)十大名廚,多次榮獲國(guó)內(nèi)外名廚大賽金獎(jiǎng),是宮廷御廚第四代傳人。他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)吸取三代廚藝精髓,將皇家御膳創(chuàng)新改良,編制完成了黑龍江省地方標(biāo)準(zhǔn)滿漢全席(北派菜)系列標(biāo)準(zhǔn),把北派滿漢全席納入龍江菜。
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