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中國新聞社主辦
2000年09月25日 星期一

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中新專著>美食篇>飯莊佳肴

譽(yù)滿京華泰豐樓



  北京的飯莊業(yè),昔日有“八大樓”之說,其中之一的泰豐樓,現(xiàn)在前門西大街恢復(fù)營業(yè)。

  北京舊時著名的飯莊,除“八大樓”之外,還有“八大居”,“八大春”和“八大坊”之謂。其中的“八大樓”為東興樓、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、鴻慶樓、萃華樓、新豐樓和安福樓。除東興樓在東安門,安福樓在王府井,萃華樓在八面槽外,其余都開業(yè)在繁華的前門一帶。

  泰豐樓位于大柵欄煤市街一號。外觀不起眼,是座三間門臉的兩層小樓。可進(jìn)到里面卻極軒敞,有房100多間。同時能開60桌席,雇員常有百十號人,在南城的飯莊中,規(guī)模算得首屈一指的了。

  此飯莊開業(yè)于清同治十三年(1874年),在八大樓中除東興樓外,屬它歷史最悠久。據(jù)《道咸以來朝野雜記》載,光緒初年泰豐樓已是一座名聞遐邇的新式飯莊,其盛況“歷久而不衰”。那時來這里吃飯的多為清朝王公貝勒,豪紳權(quán)貴。民國時,這里是政府官員,銀號掌柜,“八大祥”東家,以及梨園名伶等宴客之所。市民紅白喜事也常在這里預(yù)訂大型酒席。歷史滄桑,泰豐樓雖幾次易主,但字號一直未變,風(fēng)味也沒有變,在顧客中卓有信譽(yù)。

  泰豐樓是山東風(fēng)味的飯莊,以烹制海鮮著稱京華。經(jīng)營的品種多為山珍、海味、魚蝦。其最拿手菜肴,有砂鍋魚翅、炸烏魚蛋、醬汁魚、鍋燒雞、燒膾爪尖、蔥燒海參、油炸大蝦。這里的火鍋湯元、火鍋水餃也都別具特色。

  筆者曾同十幾位朋友在這里吃過一次“一品鍋”,印象頗深。首先上的是幾道下酒的涼菜,接著是四個小炒,最后是“一品鍋”。鍋中有1只雞,1只鴨,1個肘子,1只火腿,20個雞蛋,20個鴿子蛋,2斤烏參,2斤玉蘭片……碼得井然有序,頗為美觀。往桌上一端,熱騰騰、香噴噴,讓人垂涎欲滴。據(jù)一位姓王的廚師介紹說,這碼鍋?zhàn)邮呛芤夹g(shù)的,這么多東西,沒有本事是碼不下的,而且還有很多名堂,什么“君君臣臣”啦,什么“文東武西”啦……懂行的人一看便知道是出自名廚之手,還是徒弟所為。酒足飯飽后,飯莊每人送上一包風(fēng)味點(diǎn)心,有銀絲卷、棗泥方脯、四喜包、肉丁饅頭、燙面餃兒等,做工精細(xì),十分可口;帶回去饋贈親友,等于為它幫了“活廣告”。


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