江南婦女生小孩,月子里一定喝雞湯,以滋補(bǔ)身體,而北京人卻并非如此,這說明吃雞雖屬生活小事,而南北風(fēng)俗并不相同。再如,廣東人講究吃“白斬雞”,“蔥油雞”,而北京人居家過日子比較節(jié)儉,是很少吃雞的,不過是逢年過節(jié),到雞鴨店買一只殺好的雞,或買一只毛雞回來自己殺;有的人家過年祭神“領(lǐng)牲”要?dú)⒅还u,其普通的吃法,便是雞和豬肉一起燉,叫做“肉勾雞”。
北京西城有一種鋪子,做“雞鴨鋪”,專賣殺好的、脫盡毛的雞鴨。他們把殺好的雞鴨抽去內(nèi)臟,再吹足氣,皮上擦上油,一排排地吊在店中,看上去十分肥大,實際上是瘦熏鴨,他們也有辦法給它弄成“十分肥大”的樣子。這種雞鴨鋪一般也賣豬肉,各種冷葷,如清醬肉、小肚、醬肘子、鹽水鴨子、熏雞等等。家中來了客人,到雞鴨店員買點零切的熏雞、醬雞,用荷葉包回家去,也可以招待客人喝兩盅了。
北京人家中雖然不經(jīng)常吃雞,但飯館子對雞的烹飪還是極為考究的,用雞做的名菜也不少。陳蓮痕《京華夢春錄》記民國初年北京館子的名菜,其中就有:
“天和玉”之軟炸、金錢雞;
“萬福居”之高雞丁;
“賓宴春”之辣子雞;
“東興樓”之清蒸雞。這都是當(dāng)年用雞烹制的名菜。這四家館子,在30年代后期,還都開著。“天和玉”、“賓宴春”是南方館子,“萬福居”、“東興樓”是山東館子。北京的館子用雞烹制的菜,原味的如:炸八塊、炸子雞、鍋蹋雞,其香美決不讓德式大菜之“鐵排雞”,揚(yáng)州館子香酥雞。清淡的有一味“燴兩雞絲”,把生雞絲和熟雞絲一齊燴羹,雪白一盂,入口即化,是老年人的好菜。還有一味最實惠的下飯湯菜,叫“小雞汆丸子”,是把筍雞切塊和丸子一起燒湯,雞塊極嫩,湯味極鮮,又喝湯,又吃肉,是最實惠的一味菜。北京有名的譚家菜的“全雞”,則是當(dāng)年譚篆青老先生夫人的絕招。