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2000年10月23日 星期一

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中新專著>美食篇>瓜果蔬菜

山藥入饌香甜脆



  山藥,有的地方又名“長山藥”,以區(qū)別于別名“圓山藥”的馬鈴薯。李時珍《本草綱目》中說:“野生者為勝;供饌,則家種為良!边@是一種多年生蔓草植物,長形莖狀根,黃褐色有毛刺,營養(yǎng)價值很高,既可入藥,又可入饌作菜,也可燒來當(dāng)點心。藥用山藥以淮河一帶產(chǎn)者最出名,所以開藥方時,寫作“淮山藥”,是健脾、調(diào)胃、補氣的中和藥。如果入饌,最好是北京的;江南雖也出產(chǎn),但水份多,不夠滑膩。王漁洋《人海記》云:“北方山藥……為天下最,常于朱竹宅檢討席間食之,真瓊糜也!睂嶋H上昌平以北,包括延慶直到居庸關(guān)以外,土木堡、下花園一帶都產(chǎn)很好的山藥。山藥是順著開好的一條條溝生長的,土質(zhì)要松,要肥,最好是沙土地,水份不宜太多。京北一帶的土壤正適宜種山藥。

  北京的飯館常以山藥入饌,如“蒸山藥”,當(dāng)年是宣武門外南半截胡同廣和居的拿手菜。徐珂《清稗類鈔》就記載著:“若夫小酌,則視客所嘗,各點一肴,如……廣和居之吳漁片,蒸山藥呢。”“山藥泥”是什么樣的菜呢?《光緒順天府》特別有記載道:“山藥,冬月掘根,可蒸。京師以豬油及沙糖和之,蒸爛,謂之山藥呢!边@是一味甜菜,廣和居的蒸山藥能得到何紹基、張之油、樊云門的品題,其高明可知。山藥泥中還可以包澄沙、棗泥!都t樓夢》十一回秦可卿吃的“棗泥餡的山藥糕”,就是山藥泥作的。

  在館子里,最普遍的甜菜是“拔絲山藥”。其做法是把山藥削皮斜切成塊,起猛火,把山藥塊過油,再起油鍋,加入白糖,使糖在熱油中熔成糖漿,把過了油的山藥塊倒入油中翻滾數(shù)過即成。因山藥塊為糖漿所包,混為一體,趁熱來吃,用筷子夾起來時,會拉起細(xì)絲來,因而叫“拔絲山藥”,又香、又甜,外脆內(nèi)軟,十分好吃。

  最簡便實惠的是自己家中買些山藥,削了皮,切成塊,煮山藥湯吃。燒時用炆火煮,多煮一些時間,那湯雪白細(xì)膩,比牛奶還濃,還滑潤,加糖食之,非常爽口。


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