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2000年11月13日 星期一

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中新專著>美食篇>糕點小吃

從“驢打滾”說到北京小吃



  林海音女士的《城南舊事》一書中描寫著,那一隊隊的駱駝,那夕陽斜照的紫禁城樓,那灰暗的小胡同,尤其那推著小車沿街叫賣的“驢打滾”……。

  記得當年曾經(jīng)住過的西單甘石橋,大門對面就擺著賣“驢打滾”的食攤,花上幾分錢便可果腹。這是一種大眾化的小吃,又叫“豆面糕”。是以黃米面和黃豆面為原料,將熟黃米面團放在熟豆面上揉勻,裹上豆餡,然后攤平,撒上芝麻、白糖、水糖渣和桂花拌成芝麻糖,再在鋪著熟黃豆面的案板上一滾就成;聞著香味撲鼻,吃起來柔軟而有勁,甜中又帶有芝麻香味。不光是孩童愛吃,許多成年人也常在攤邊吃上一盤。

  和“驢打滾”差不多的“艾窩窩”,是用糯米蒸熟后包上核桃仁、芝麻、瓜子仁、青梅、金糕及白糖、冰糖渣、糖桂,合成的餡做成,形似元霄,但涼食。表面沾有熟米粉,如掛白霜,吃時粘軟柔韌,餡松散而香甜。京師竹枝詞描寫它:“白粘江米入蒸鍋,什錦餡兒粉面搓;渾似湯圓不待煮,清真喚作艾窩窩!贝宋餁v史悠久,元人稱為“不落夾”。明萬歷間內(nèi)監(jiān)劉若愚所著《酌中志》說:“以糯米飯夾芝麻糖為涼糕,丸而餡之為窩窩,即古之不落夾是也!

  北京的芝麻醬燒餅亦是大眾化食品,最受市民歡迎。燒餅古稱煎餅、胡餅。東漢劉岐《三輔決錄》載:“趙岐避難于市中販胡餅。”宋夢元老《東京夢華錄》說:“胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、油鍋、髓餅、新樣、滿麻。每案用三、五人搟劑卓花入爐,自五更卓案之聲,遠近相聞。”北京芝麻醬烤燒餅,一面帶有芝麻仁,皮焦脆,內(nèi)柔軟,香味濃厚,里面層次分明,一般有十五、六層。剛出爐時趁熱夾上“焦圈”或是醬肉吃,真是適口充腸,其味無窮。

  所謂“焦圈”,俗稱“手鐲”,乃自清宮傳出。御膳房專做此物的孫德山,傳給了升源齋燒餅鋪的鄔殿元,流入民間。這是用面和上明礬、堿面及鹽做成圈狀經(jīng)油炸而成,形似手鐲,食時酥焦香脆,即便放上七八日后亦不失其脆性。另有一種名敬子麻花,亦用油炸,但帶有芝麻及糖桂花,形如四個橢圓形的花環(huán)束在一起,質(zhì)地酥脆香甜中帶有桂花味。此物古稱“寒具”、“環(huán)餅”。蘇東坡曾有詩贊之:“纖手搓成玉數(shù)尋,碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重,壓扁佳人纏臂金!

  北京的油炸小吃尚有薄脆、糖泡、脆麻花、密麻花、炸三角、炸回頭、炸荷包等。其中馬蹄燒餅中間空心,夾肉末吃最適宜。傳說慈禧太后一夜夢食燒餅,早點時正好進肉末、馬蹄燒餅。慈禧說是給圓了夢,重賞了做燒餅的廚師。后來北海漪瀾堂專售肉末燒餅。

  北京的小窩頭也是與慈禧有關(guān)的。據(jù)傳八國聯(lián)軍攻進北京,慈禧去西安,沿途以窩窩頭充饑,覺得食之甘美,回鑾后索此物,御膳房只好以玉米面、黃豆面加白糖做成小窩頭供應(yīng)。北海漪瀾堂的蕓豆卷、豌豆黃、千層糕亦源自清宮。千層糕制作精細、色彩絢麗、吃之松軟而有彈性,甜中帶香,每塊糕有82層,層次清晰可數(shù)。

  當年西單曲園飯店的銀絲卷亦是一絕,齊白石老人當年常派人去買。它形似花卷,但在面皮中間包藏制成的面條。面條經(jīng)抻拉九次制出,成為511根細絲。故吃起來柔和松軟、油潤香甜。另外,如有200多年歷史的一窩絲清油餅,也是用這種方法制出面絲,刷上香油,盤成餅狀,烙制而成;不過制時須再抻兩次,制成面絲2048根。它又名“盤香餅”。

  北京人還喜歡喝豆汁,當年和平門南新華街有“豆汁張”,東安市場有“豆汁何”。豆汁色灰綠、汁濃醇、味酸而微甜,喝時與辣咸菜同食,既酸而辣且燙,別有風(fēng)味。

  “炒疙塔”也是北京風(fēng)味小吃以穆家寨的名聲最著。其創(chuàng)始人為和平門外“廣福居”之穆氏母女,人稱之為穆桂英。久之,“廣福居”遂改為“穆家寨。”以后,前門外“恩元居”亦仿之。“炒疙瘩”是以黃豆大小的面疙瘩,煮后再和牛肉末、清菜加麻油炒。顏色青、黃相間,淡雅美觀,吃來綿軟有勁,滋味香醇。

  “豌豆粥”也是別處很難喝到的,它數(shù)西單的“豌豆趙”做得最好。一碗稀粥加上紅糖,一經(jīng)攪拌,越攪越稠,可使筷子插粥中不倒。原料須用張家口產(chǎn)的褐色花豌豆,煮后顏色褐紅,豆爛而不碎,粥稀而不湯,沙甜糊口,香味醇厚。

  有人認為,奶制品的小吃是近代西方人帶來的,其實并不盡然,如北京的奶酪,歷史亦頗久遠。它是用牛、羊奶制成的半凝固食品,乳白滑膩,入口即化,香甜爽口,富于營養(yǎng)。奶酪古稱醍醐、乳酪、羊酪等。唐皮日休詩中曾有“雕胡飯熟醍醐軟,不是高人不合嘗”之句!都t樓夢》十九回中賈妃賜給寶玉的“糖蒸酥酪”亦是此物。曾有人贊它說:“饑者甘食、渴者甘飲,內(nèi)以養(yǎng)壽,外以養(yǎng)神”,奶酪以東安市場內(nèi)之豐盛公名聲最著。

  以小吃出名的尚有“餛飩侯”、“爆肚滿”、“年糕劉”、“餡餅周”以及“都一處”之炸三角、后門橋合義齋之灌腸、鮮魚口會仙居之炒肝等等。

  北京歷經(jīng)四朝建都,博采四方小吃之精華,兼收各族小吃之風(fēng)味,遂樣多味美。乾隆時詩人楊米人《都門竹枝詩》對此記載甚詳:“日斜戲散歸何處,宴樂居和六和居。三大錢兒買甜花,切糕鬼腿(油條)鬧喳喳。清晨一碗甜漿粥,才吃茶湯又面茶。涼果炸糕聒耳多,吊爐燒餅艾窩窩。父子火燒剛買得,又聽硬面叫餑餑。燒麥餛飩列滿盤,新添桂粉好湯團。爆肚油肝香灌腸,木樨黃菜片兒湯!笨梢娫缒瓯本┬〕灾。


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