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2001年04月20日 星期五
中新專著>美食篇>瓜果蔬菜
浮瓜沉李六月天
歐陽原功《漁家傲》詞詠北京歲時風(fēng)土,其《六月》云:“六月都城偏畫永,轆轤聲動浮瓜井……”所謂“浮瓜沉李”,沒有吃過井水,沒有用過轆轤絞冰涼的井水來浸瓜的人,是很難體會這首詞的情趣的。北京舊時吃井水,如家中有口好井,現(xiàn)絞出的井水,即使在三伏天,也不過三、四度的溫度。用來浸瓜,浸透之后,吃起來,真是如嚼冰啜雪,滿口既涼又甜。 北京出產(chǎn)好瓜。永定門外大紅門一帶、沙果門外、北面遠(yuǎn)郊順義、沙河等地,舊時都有不少好瓜地,也有不少世代為業(yè)的好瓜農(nóng)。先是甜瓜、香瓜上市,后是西瓜上市!堆嗑q時記》所謂:“五月下旬,則甜瓜已熟,沿街叫賣,有旱金墜、青皮脆、羊角蜜、哈蜜酥、倭瓜瓢、老頭兒樂各種。六月初旬,西瓜已登,有三白、黑皮、黃沙瓤、紅沙瓤各種!睂嶋H還不只這些品種,如甜瓜中的“燈籠紅”,西瓜中的“六道筋”,也都是很好的品種。有一年永定門外大紅門一帶的瓜農(nóng)引進(jìn)廣東種、臺灣種的瓜籽,培育出花期早、上市早的“早花西瓜”。個子雖不大,但瓤中瓜子少,而且只只又甜、又沙,現(xiàn)已成為北京西瓜中最好的品種了。 種西瓜最好是沙地。北京四郊這種地很多,瓜農(nóng)們辛辛苦苦地世代經(jīng)營。舊時種西瓜是很麻煩的,瓜藤要用沙土逐根壓好;施肥一定要用大糞,開花時要養(yǎng)花。人工授粉,一定要按瓜秧逐棵把“根瓜”、“梢瓜”留好。瓜長到一定時候,還要用稻草、麥秸編個圈墊好。到時候瓜地里要搭窩棚,住在里面日夜“看瓜”。有出京劇“打瓜園”,其背景就是這種瓜田、瓜農(nóng)。“看瓜”的瓜農(nóng)一早一晚,小板凳坐在瓜棚前,抽著葉子煙,喝著酸棗茶,和人閑聊著,等著瓜販子來躉瓜。過中人要吃個瓜,多少給兩個小錢,甚至不給錢,叫聲“大爺”,道個“勞駕”就可以了。種瓜人和他的“瓜”同樣地沙甜厚道,“斜陽古道賣西瓜”,詩的意境永遠(yuǎn)是值得思念的。 六月(指農(nóng)歷)里,街頭巷尾,到處都有賣西瓜的!堆嗑q時記》所謂: “沿街切賣者如蓮瓣、如駝峰,冒暑而行,隨地可食,既能清暑,又可解醒!辟u西瓜的有一套切瓜的功夫,也有一套挑瓜的本事。捧過一個來,先看看四周光不光、圓不圓,有沒有磕磕碰碰的地方,再看看反藤,要碧綠的“活秧”,不要焦黃的“死秧”;再看花蒂處,叫作“收花”,“收花”越小越好;再拍拍彈彈、聽聽聲音;生瓜硬如石塊,瘺瓜音如敗絮;拍上去聲音如打足氣的蘭球,便是好瓜。有此水平,便可以賭“打瓜”了,誰還記得此樂呢? 舊時的京城,西瓜十分便宜,價格與蔬菜差不多。西瓜的上市時間大概兩個月左右,從農(nóng)歷五月下旬開始。京南大興縣,是京城附近主要的西瓜產(chǎn)地,而大興縣之龐各莊出產(chǎn)的西瓜,又堪稱“西瓜之冠”。龐各莊古稱“六達(dá)之莊”,由于風(fēng)沙的淤阻,加之永定河水泛濫,這一帶形成了獨特的沙質(zhì)土壤。龐各莊出產(chǎn)的西瓜個兒大,表皮鮮亮,以瓜瓤肉質(zhì)沙甜而飲譽(yù)京華,倍受青睞。據(jù)明沈榜《宛署雜記》載,每年農(nóng)歷六月,龐各莊的瓜農(nóng)必要精選最好的西瓜30個,送到太廟,作為皇室祭祖之供品,并供皇室享用。故人們又將龐各莊的西瓜稱之為“貢瓜”。 當(dāng)時,每逢盛夏,路邊的樹蔭下便會擺起許多賣瓜的小攤。賣西瓜是極有講究的。首先要懂西瓜,要能夠隔著瓜皮看出里面是生還熟,熟到什么程度,這些外人是很難學(xué)會的。賣瓜的攤子也很有趣,先支一個2米多長,1米多寬的案子,上邊用浸濕的藍(lán)布一蓋,顯得既干凈又漂亮。切西瓜專用的刀,有1尺多長,2寸多寬。西瓜就堆放在案子底下或旁邊。選好一個西瓜,先從中間切開,再切成若干大小相同的塊。整齊地擺放在案子上,在濕藍(lán)布的襯托下,紅瓤黑籽,十分好看。賣瓜者手搖一柄芭蕉扇,邊搖邊吆喝,那吆喝聲很悠揚動聽,像是在唱一首古老的歌謠:“吃來哪——脆沙瓤兒的大西瓜……” 過往的行人聽到吆喝聲,再一看那沙瓤的西瓜,便不免要坐下來,花很少幾個錢,吃上幾塊,既解渴又消暑,又可歇歇腳,真乃美哉!悠哉!
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