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2001年05月14日 星期一

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穆斯林的爆烤



  金風(fēng)送爽,丹桂飄香。久居北京的人,每逢立秋,出伏之后,總要吃些葷菜,將入夏以來由于氣溫過高,體內(nèi)損耗的油脂補充一下。北京人把這種每年一度的解饞的習(xí)慣,名之為“貼秋膘”。

  北京的穆斯林(回族同胞)與愛吃牛羊肉的人,秋涼以來最喜歡吃爆、烤、涮。

  過去,做爆肉、烤肉、涮肉的著名飯館有:東來順、西來順、又一順、海賓樓、烤肉宛、烤肉季等幾家。

  其中,東來順擅長涮羊肉,又一順擅長爆肉;而烤肉宛、烤肉季則以烤肉最為拿手,有“南(南城)宛北(北城)季”之說。

  東來順的火鍋涮肉,每年都有非洲和亞洲阿拉伯國家的“穆斯林”們到北京金魚胡同西口飽餐一頓,所以“東來順”這個字號,可謂享名海內(nèi)外。東來順的涮羊肉,究竟妙在何處?它主要表現(xiàn)在兩個方面:一是佐料齊全;二是廚師刀口工細。在調(diào)料方面如芝麻醬、韭菜花、香菜、鹵蝦油、醬豆腐、糖蒜、料酒、辣椒油、白菜、菠菜、酸菜、凍豆腐、粉絲、綠豆雜面和芝麻燒餅,主副食應(yīng)有盡有,樣樣齊備。東來順的肉片切薄,食者以筷揀入火鍋沸湯中,一涮即熟,再蘸上調(diào)好的佐料,鮮嫩味美,堪稱京中佳饌。還必用紅銅鍋燃木炭,才夠風(fēng)味。

  烤肉宛座落在宣武門內(nèi),安兒胡同口外。因創(chuàng)辦者為回民宛姓者而得名。記得40年代末,畫師張大千由其門人糜耕云陪同,自滬蒞京。張氏故舊及畫界人士設(shè)宴為其洗塵,即在此店。飯足酒酣之際,銀須飄胸的宛掌柜鋪紙磨墨,煩張氏揮毫題詞。大千居士即興寫下行書“烤肉宛”三字。因隨身未帶大型印章,遂在落款處蓋信札名章,另用茶碗蘸朱紅印泥加蓋名章外圈,此亦算張氏別出心裁。真可謂“一經(jīng)品題后,盛譽滿京華”。自此宛家烤肉館,生意愈加興隆。

  烤肉季設(shè)在地安門外。煙袋斜街銀錠橋東,門面原為中式樓房,面對什剎海。當(dāng)年在這里吃飯,還可以欣賞什剎海中的蓮葉與荷花,及銀錠橋西邊的遠山。有人稱此處為“銀錠觀山”,可算是京都美景之一。

  烤肉以松枝為燃料最佳,借松木煙熏之味也。爆羊肉、燒羊肉都是西單牌樓“又一順”的風(fēng)味菜。北京童謠有云:“水妞(即蝸牛),水妞,先出犄角后出頭;你爹,你媽,給你買碗燒羊肉!”由此可見燒羊肉的誘惑力矣!


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