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2001年05月14日 星期一
中新專著>美食篇>糕點小吃
譽滿京華“爆肚王”
不久前,專營北京傳統風味小吃爆肚而譽滿京華的“西德順”,在朝陽門內北小街又重新開業(yè),而且當年的著名爆肚廚師“爆肚王”被聘為技術顧問,這實在是令人高興的事。 當年之“西德順”開設在王府井的東安市場內雜技場路東,是一個兩間的門臉,明柱綠底貼金花,上掛兩塊黑底金字匾:左書“西德順”,右書“爆肚王”。里邊擺有10張八仙桌,皆金魚池名家具店廣興、老天成榆木擦漆制品,可謂窗明幾凈,再襯上墻壁上的幾幅字畫,十分雅致。 北京同時做爆肚的,還有天橋的“爆肚石”、前門外的“爆肚楊”、東四牌樓的“爆肚滿”,以及也在東安市場內的“爆肚馮”,但從買賣的興隆,抑或名聲之大,都不及“爆肚王”。究其因,大概不外乎選料精細和技藝高超吧! 筆者多次到“西德順”就餐,親嘗“爆肚王”的手藝,也曾與爆肚王父子暢談。這里的品種有十多種,諸如爆肚仁、爆牛百葉、爆羊散旦、爆肚板,爆肚領等。尤其爆肚仁和爆牛百葉,為該家父子首創(chuàng)。前者呈乳白色,似蝦仁,后者吃來脆且嫩,別具風味。其料來源自南苑屠宰場,這些腸、肚、肝之類俗稱“下水”,一般沒有正經肉干凈,但爆肚王在選料時,分門別類,極其嚴格,絕不魚目混珠。為保證質量,即使在可爆與可不爆之間,亦不爆,而放在雜碎中處理。洗時百遍不厭其煩,尤其牛百葉、羊散旦,翻過來正過去,每個葉都必洗得干干凈凈。切工很講究刀口,不但薄厚適度,而且整齊不碎。最后一道關鍵工序是爆,因為技術熟練,水溫、火溫掌握極為合適,湯不稠不混。不管忙得多么不可開交,都是每份一爆,絕不大鍋爆再分盤。如此雖慢,但質量精,分量足,所以博得顧客好評。其經營觀點是,寧肯讓顧客等不及走,絕不讓顧客吃過以后不爽口而不再來。據筆者記憶,吉祥劇院就在東安市場內,有些著名演員如馬連良、馬富祿、侯喜瑞、姜鐵麟、吳素秋,以及侯寶林、小磨菇等,在晚間演出之前,經常來這里光顧。
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