北京街頭當(dāng)年的小吃中，有葷有素，葷中又有小葷與大肉之分。其中最實(shí)惠的，應(yīng)該是“蘇造肉”。據(jù)說(shuō)“蘇造肉”乃以蘇府的烹飪方法而制，如同“伊府面”是以伊府的烹飪法制的一樣。但是哪一個(gè)“蘇府”呢？我一直未詳細(xì)了解過(guò)。現(xiàn)在再想求隱逸而訪(fǎng)舊聞，就比較難了。蘇東坡是燒豬肉的專(zhuān)家，蘇造肉是否假借蘇東坡的招牌呢？不知道，也可能不是，因?yàn)樘K東坡的正宗嫡傳是南北聞名的“東坡肉”。蘇造肉就算能認(rèn)祖歸宗，也只能算是旁支。
什么是蘇造肉呢？先引《燕都小食品雜詠》作一說(shuō)明。有詩(shī)云：
“蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來(lái)嵌�？v然饕餮人稱(chēng)膩，一臠膏油已滿(mǎn)衫�！�
詩(shī)后注解說(shuō)：“蘇造肉者，以長(zhǎng)條之肥豬肉，醬汁燉之。極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買(mǎi)者多以肉嵌火燒而食之。”對(duì)這個(gè)注解，也不需要加一點(diǎn)說(shuō)明。就是一個(gè)“三應(yīng)”(直徑一尺八九寸)鍋，以一半容積燒五花豬肉，肉都用脅條肉，切成兩寸多闊，五分厚的長(zhǎng)方片，在開(kāi)水中出湯后，依次整齊地排在鍋中，加清醬、蔥白、料酒、茴香、桂皮、海鹽等紅燒。用文火，燒九八成熟。將肉的四周或一邊放入火燒。火燒老年間用二羅白面作，機(jī)制面粉出現(xiàn)，北京人當(dāng)年叫洋面，便用洋面作。如燒餅樣，但不抹芝麻醬，不沾芝麻，白皮無(wú)餡，事實(shí)上就是一個(gè)小圓面餅，在餅鐺上烤熟。蘇造肉湯很寬，很濃，把大量熟火燒豎著放入鍋中，與肉同煮。湯越煮越濃，肉越煮越爛，火燒越煮越入味，撈兩個(gè)火燒，一塊肉，切碎了，放在碗中，加一勺湯，又熱又香，又解饞，又不油膩，風(fēng)味絕佳，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。很象上海城隍廟大排骨燒年糕的味道，但因是五花肉，吃起來(lái)更爛更香。
過(guò)去紫禁城外西北角城隍廟內(nèi)，有一個(gè)專(zhuān)門(mén)賣(mài)蘇造肉和火燒的鋪?zhàn)�，掌柜姓周，其燒法�?dú)得祖?zhèn)髦�，肉爛湯醇，在北京獨(dú)一無(wú)二。除了店伙挑出去賣(mài)給南北長(zhǎng)街，南北池子，后門(mén)一帶住戶(hù)外，這鋪?zhàn)舆�專(zhuān)門(mén)賣(mài)給宮里太監(jiān)吃，不收錢(qián)。但三節(jié)時(shí)太監(jiān)替鋪?zhàn)舆�各項(xiàng)欠帳。溥儀和宮中后妃等也都愛(ài)吃蘇造肉，御膳房不作，都到鋪?zhàn)又腥ト�。掌柜的侄子后�?lái)進(jìn)宮當(dāng)了蘇拉(滿(mǎn)語(yǔ)，即宮中打雜)，又升作溥儀的隨侍。北京當(dāng)年有不少怪事，小小的蘇造肉會(huì)和末代皇帝有關(guān)，這是一般人想不到的。
