讀丹徒趙曾望《窕言》,(這本書(shū)是光緒十八年刻本,較為晚近,但流傳并不多,仍然是一本比較難見(jiàn)的書(shū)),書(shū)中有一段記北京話的筆記道:
“余備官綸閣,三入都門,凡都人話言,亦略可記矣……煮雞蛋曰窩果兒,燉雞蛋曰溜黃菜,炒雞蛋曰攤黃菜,雞蛋作湯曰木須湯!
各地方言,十分有意思,不要說(shuō)外國(guó)方言不易理解,即使本國(guó)方言,不同地方的弄懂也很不容易。如趙曾望,自謂三入都門,懂了北京話了,著在書(shū)中,而四樣卻錯(cuò)了兩樣。第一樣就不對(duì),煮雞蛋,老北京叫“白煮雞子兒”;咸雞蛋叫“老腌雞子兒”;茶葉蛋叫“茶雞子兒”;醬雞蛋叫“醬雞子兒”。那什么叫“窩果兒”呢?實(shí)際即是江南的“水潑蛋”:把水燒開(kāi),雞蛋在鍋邊一磕,隨即整個(gè)兒倒入開(kāi)水中,頃刻便好,要老要嫩任便。昔時(shí)北京小飯鋪的“高湯臥果兒”,就是一碗骨頭清湯,一個(gè)雞蛋,再漂兩根碧綠的豌豆苗,便色香味絕佳矣。這個(gè)“名菜”在高級(jí)廣東菜館中名之“平湖秋月”,恐怕也是北京人想不到的。如果把雞蛋敲碎一小洞任其流入開(kāi)水中,便名為“甩果兒”、“高湯甩果”,也是小飯鋪的一味好湯,但它和“木須湯”的作法是不同的。
第二樣所說(shuō)“燉雞蛋曰溜黃菜”,也不對(duì)。燉雞蛋北京人叫“蒸雞蛋羹”,雞蛋打入碗中,少加點(diǎn)水,筷子打散,上鍋一蒸就好了。而“溜黃菜”卻較為復(fù)雜,把雞蛋三四枚打入碗中,加團(tuán)粉(即生粉、上海叫菱粉)攪拌,用豬油起油鍋,文火入鍋攪拌,蛋凝結(jié)成碎豆腐形即可出鍋。吃烤鴨席,鴨油溜黃菜,是一味必備的佳肴。
老北京人說(shuō)話有忌諱,想盡辦法不說(shuō)“蛋”字,所以雞蛋最普通的叫法是“雞子兒”。有聰明人卻由此編造一個(gè)笑話,說(shuō)有一個(gè)不吃雞蛋的江南人第一次入都,下館子吃飯,拿起菜牌點(diǎn)了一味“木須肉”。他心想大概是“粉蒸肉”一類的吧,端上來(lái)一看,是雞蛋、木耳、炒肉絲。他很惱喪,但又不好意思同伙計(jì)說(shuō),便又點(diǎn)了一個(gè)“攤黃菜”,心想今天吃個(gè)素,吃點(diǎn)蔬菜吧;不料端上來(lái)卻是一盤炒雞蛋,因而更為惱喪。他又拿起菜牌子看,心想菜也不要吃,單純叫碗湯,吃個(gè)湯泡飯吧,便又點(diǎn)了個(gè)“高湯臥果兒”。端來(lái)一看,還是雞蛋,這位老兄只好嘆口氣,付了帳,餓著肚子走了,看來(lái)不通方言和習(xí)俗,吃飯也會(huì)碰到困難的。